Экстракция кофе

Экстракция - это высвобождение из кофейного порошка вкусовых и ароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. При этом ароматические вещества выделяются быстрее, вкусовые же медленнее. Количество растворимых веществ, перешедших в напиток, и определяет его качество. Чем больше ароматических и вкусовых веществ перешло в напиток, тем лучше и вкуснее он будет.

Эксперты по кофе считают, что чашка превосходного кофе получается, когда 19% массы кофейного порошка экстрагировалось в напиток. Экстракцию можно довести чуть ли не до 50%, но кофе от этого вкуснее не станет, он приобретет горечь. При экстракции менее 19% кофе получится слабым.

Скорость экстракции зависит от многих факторов и условий. Первое это от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола зерен. Второе важнейшее условие экстракции - температура заваривания. Оптимальной температурой считается 93-96 °С. Экстракция зависит и от характера соприкосновения воды с кофейным порошком. Иногда бывает, что порошок всплывает на поверхность воды. Допускать этого нельзя, вода и порошок должны быть хорошо перемешанными. И наконец третье, но не менее важное - соотношение количества кофейного порошка и количества воды.